上期我們介紹了被美劇《紙牌屋》帶得火出圈的“紙牌屋豬肋排”。要烹制出地道口味的烤肋排，自然要選擇美國豬肋排。這個部位是從帶骨腹部中切得的，包括豬肋條肉、鋼琴骨、豬胸軟骨，以及其他緊貼在上面的隔膜組織等。相較靠近背部的肋骨，靠近腹部的肋骨周圍肉更多更厚，油花也更豐富。
俗話說：“好吃不如貼骨肉。”肋骨周圍的瘦肉口感勁道，有適度的脂肪分布，風(fēng)味濃郁，特別適合做BBQ。另外，因為肋骨四周還含有大量膠質(zhì)和豐富的結(jié)締組織，所以也適合做燜燉類菜式。
豬肋排的分割技巧
美國豬肉的谷飼飼養(yǎng)特性，基于菜式烹飪理念進行分割，才可體現(xiàn)其多汁濃郁、鮮美回甜的特性。由于整扇肋排每個區(qū)域的帶肉率有所不同，所以在分切時需做到盡量每一份的均衡，避免客訴。
美國豬肋排分割方式（圖片來源：美國肉類出口協(xié)會）
美國豬肋排的西式應(yīng)用
烤豬肋排是美式烤肉的代表菜之一。美式烤肉按照不同區(qū)域分為得克薩斯州西部到卡羅萊納州風(fēng)味、堪薩斯北部到格魯吉亞風(fēng)味和佛羅里達州至南部邊境線風(fēng)味。美國南部有很多烤肉家族，Murray家族是其中之一，本壘美式烤肉的創(chuàng)始人就來自這個家族。他把美國南部的地道烤肉帶到中國，于2009年創(chuàng)立了第一家本壘美式烤肉，現(xiàn)已成為美式烤肉的代表餐廳。
菜式示例：堪薩斯豬肋排（菜品圖片提供/本壘美式烤肉）
菜品介紹：本壘美式烤肉延續(xù)了美國南部的傳統(tǒng)熏烤方式，德州烤肉在美國飲食歷史上有著200年之多的悠久文化，更是影響了美國7個州的烤肉文化。餐廳內(nèi)所使用的豬肉均為美國進口，為食客還原樸實經(jīng)典的美式烤肉口感。
主料：美國豬肋排250克。
配料：玉米面包1塊。
調(diào)料：堪薩斯甜心醬，孟菲斯甜辣醬，阿拉巴馬白醬，烤雞醬，鹽，胡椒粉。
做法：將豬肋排治凈，撒鹽、胡椒粉，入烤爐熏烤6小時，取出，涂抹堪薩斯甜心醬，小火慢烤至入味，成堪薩斯豬排。
菜式示例：
紙牌屋豬肋排
菜品介紹：美式BBQ豬肋排，在不同地區(qū)呈現(xiàn)不同的醬汁風(fēng)味。其中比較著名的有北卡羅來納North Carolina風(fēng)味，偏酸、以醋或混合番茄醬為醬汁主要基底；孟菲斯Memphis風(fēng)味，以西紅柿、醋為醬汁主要基底，并盛行一種不刷醬、僅以干料腌烤的獨特方式；堪薩斯城Kansas City-style風(fēng)味的醬汁則是甜的，輕微的辣味和番茄醬帶來濃厚的甜，如上面一道菜；芝加哥Chicago-style風(fēng)味，先用高溫炭烤封住肉品外表，鎖住汁水，再放入烤箱低溫慢烤……而《紙牌屋》主角弗蘭克愛吃的則是來自他的家鄉(xiāng)南卡羅來納South Carolina風(fēng)味豬肋排，以芥末或醋為醬汁主要基底，使得這種肋排濃香多汁，風(fēng)味獨特。
主料：美國豬肋排。
調(diào)料：黃芥末，腌料（芹菜、鹽、胡椒粉、甜椒粉、辣椒粉、蒜粉、丁香粉、百里香、奧勒岡、肉桂混合），蘋果汁，白醋，秘制燒烤醬。
做法：將豬肋排自然解凍后，撕去筋膜，用黃芥末完全涂抹，再均勻地涂抹上腌料，放入冰箱，腌制20小時以上；用錫紙包裹腌好的豬肋排，留一端錫紙小口，倒入蘋果汁和白醋，封緊，放入烤箱以120℃烤4小時；取出肋排，打開錫紙，將秘制燒烤醬均勻地刷在肋排上，去掉錫紙，放在烤盤上，入烤箱烤制10分鐘即可。
溫馨提示：秘制燒烤醬是大廚以番茄醬為底，加入20多種調(diào)味料調(diào)制而成的。一千個廚師眼中有一千種烤肉醬，可根據(jù)口味加以變化創(chuàng)意，比如我國西餐名廚邱瓊在家宴上烹制了一道烤豬肋排，就在特制BBQ烤肉醬中加入了富有中國風(fēng)味的豆豉、話梅粉和腐乳，酸酸甜甜，帶有秘而不宣的發(fā)酵香氣。
美國豬肋排的中式演繹
在中國各大菜系中，豬肋排的演繹方式可謂多種多樣，如紅燒排骨、醬排骨、避風(fēng)塘排骨、鹵排骨等，更多以燜、燉、煮的烹飪方式，突出其脂香味美，或軟爛適口、或酥香濃郁的口感。
菜式示例：
雷筍美國豬肋排腌篤鮮（來源：美國肉類出口協(xié)會）
菜品介紹：主廚創(chuàng)意性采用酒糟預(yù)處理美國豬肋排，酒糟溫和醇厚，入味后再烹煮，高溫下二者合成縮醛和酯類等香氣物質(zhì)，味蕾就此打開，湯味濃郁鮮美。
主料：美國豬肋排250克。
配料：雷筍200克，咸雞100克，百葉結(jié)50克。
調(diào)料：豬油10克，姜片10克，小蔥結(jié)10克，胡椒粉2克，糟泥20克，粗鹽6克。
做法：將豬肋排用糟泥、粗鹽腌入味后切段，入加有姜片的沸水焯水?dāng)嗌粚⒗坠S去殼，切滾刀塊，焯水待用；鍋入清水燒沸，入豬油、小蔥結(jié)、姜片、豬肋排、雷筍塊燉煮1小時，再加入百葉結(jié)燜煮入味即可。
菜式示例：
避風(fēng)塘美國豬肋排腌篤鮮（來源：美國肉類出口協(xié)會）
主料：美國豬肋排1000克。
配料：雞蛋40克。
調(diào)料：蒜子60克，蔥姜水80克，鹽5克，七味粉3克，生粉100克，糯米粉50克，花生醬20克。
做法：將豬肋排自然解凍，去筋膜，切條，浸泡在蔥姜水中片刻，取出后，用廚房紙巾吸干水分，用其他調(diào)料腌制豬肋排；油鍋燒熱，下腌好的豬肋排炸至金黃，取出，濾油，裝盤；將炸過的金蒜粒、七味粉撒在肋排上即可。
